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红枣的加工方法_0

2018-09-14 17:45:34

红枣的加工方法 文章摘要:   红枣营养丰富,含糖量高,既可鲜食,也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下:  一、无核糖枣  无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩,紫红透亮,?...   红枣营养丰富,含糖量高,既可鲜食,也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下:

一、无核糖枣

无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩,紫红透亮,香气浓郁,软硬可口,含糖量在70%以上,维生素A的含量也较高,具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下:

1、选料去核:要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣;枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把枣核取出,出核口要小。手工取核时,可用小刀从两端旋口取出。

2、浸泡蒸煮:将去核的红枣浸泡到65-75℃的热水中,轻轻搅拌,等枣吸足水后,捞出沥干水分。然后放入50公斤90-95℃的热水中,加入30公斤白糖,边加边搅,糖溶化后,再加3%的柠檬酸,烧开熬30分钟左右,将枣皮煮成紫红色,即可连同糖液一块倒入干净的容器内,浸泡25小时左右,直到枣皮吸饱糖浆,变成黑紫色为止。

3、烘烤成品:先在热水中沥干枣表面的糖浆,然后装入烤盘送入烤箱烘烤,使含水量降至15%左右,烤箱温度开始为50℃,过6-7小时升至70-80℃等枣皮发皱即可,用手摸感到外硬内软时取出包装。

二、红枣泥

1、纯枣泥:挑选无虫咬,无霉烂的红枣冲洗干净,放到沙锅或不锈钢锅中,加水至红枣淹没,加盖用旺火煮开,然后改用小火煮1小时,使红枣熟透。捞出后用木铲捣烂成泥,装入纱布袋压挤过滤,使枣核、枣皮留在袋内,纯枣泥滤出。

2、豆沙枣泥:用上述方法,小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后,再与红枣泥拌和在一起。

3、芝麻枣泥:先制出枣泥,取相当于枣泥重五分之一或十分之一的芝麻,用水洗净、晾干、炒黄、轧碎,与枣泥拌和。除芝麻外,还可用核桃仁、板栗仁做成不同枣泥。

4、果香枣泥:在制好的枣泥中加入果香精,即成果香枣泥。

三、枣醋

质量好的红枣可及时加工成商品出售,或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋,既减少损失,又可增加经济效益。枣醋味道鲜美,加工方法简单,具体操作方法如下:

1、入缸处理:将残次枣洗净去杂,放入清水中浸泡24小时,然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣,加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水,再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液,拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙,上面用纸糊严,加盖、压实,进行密封发酵。

2、醋酸发酵:入缸密封4-6天,即可完成发酵,然后揭去盖子去掉,不保留粘纸,再放到阳光下曝晒。当温度达到34℃时,醋酸菌迅速繁殖,经10-15天即完成发酵过程。

3、成品过滤:经连续发酵后,倒出过滤,就得到淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤,再加入少量花椒水,贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外,用黑枣、酸枣和柿子作原料,采用上述方法进行加工,也可制成枣醋或柿醋。(432100  湖北省孝感市孝南区礼堂一栋三单元二楼  罗俊)

( 来源:《农技服务》2006.11期 )

    

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